第585章 云鳞叠玉糕（二） (第2/3页)
上站稳就化了，化成一滩浆水，糕面全毁。”
“中火透熟时火若是软了，暗膛里的凝香馅化不开，糕芯发死。”
“最后焖润的时候若是心急揭了笼，汽一泄，七层糕坯猛地遇冷回缩，就跟爹那天做出来的一样，能砸核桃。”
“三段火衔接不难，难的是全程不能接笼，只能看你隔笼听声辨火……”
宋砚就像一块干涸了许久的海绵，被猛地按进了水里，疯狂地吸收着云鳞叠玉糕这个全新领域的知识。
不过听着听着，他心里也泛起了嘀咕。
听声辨火？
他的火候熟练度已经肝到了五十多万，自问在所有厨师当中也是佼佼者了，可听到这操作，依旧觉得很难。
相比于红案，尤其是熬高汤来讲，白案对火候其实并没有那么高的要求。
可即使是注重火候的熬高汤，厨子也是能揭开锅盖看汤底状态的。
但这个云鳞叠玉糕不行！
而且这还不像现代厨房里，能直白地看清火力大小的仪器一般。
你得隔着厚厚一层杉木蒸笼，光凭蒸汽顶动笼盖的声响、漏出来的香气浓淡来判断糕体内部的状态……
难，真的很难。
不过继续听下去，他又感觉云鳞叠玉糕和千层油糕有异曲同工之妙。
虽然两者做法不同，但都有同样一个难点：那就是如何让每层不同的质地在同一个蒸笼里面，彼此独立，却又相辅相成。
在进入这次传承空间之前，他已经练了一个多星期的千层油糕了，但评级却依旧卡到S-级，止步不前。
主要问题就是层与层之间的关系。
糕体该有的油润和层次感都不缺，可那六十四层却像一沓被压得整整齐齐的纸，层是层，糕是糕，彼此独立。
除了口感上的层次感，反馈到味道上面，并没有融为一体的感觉。
该如何改变？
这个问题困了他很久。
不过此刻的云鳞叠玉糕倒是不经意间给了他答案——分段蒸制！
低温定型、中火透熟、微火焖润。
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