第586章 云鳞叠玉糕（三）

    第586章 云鳞叠玉糕（三） (第1/3页)

    那些大人物们想吃糕，哪管你累不累？今日这位老爷做寿要十屉，明日那位太太宴客要二十屉。

    他一个二层小楼的白案厨子，在这些权贵面前，跟案板上的面没什么区别，人家想怎么揉，就怎么揉。

    这个时代，真的会吃人啊！

    小桃很心疼，但她也理解爹爹，只能一个人缩在后厨角落自己练习。

    她的基本功不太行，练起来十分吃力，光是底坯成型都屡屡失败。

    也是在这时，宋砚发现，他似乎可以又接管这具身体了。

    他试着按照小桃爹教的路数做了一次，底坯、云鳞、藏芯、火候。

    【云鳞叠玉糕（A+级）】

    A+级……

    这跟小桃爹的手艺差太远了。

    宋砚迅速开始复盘。

    首先便是底胚的酵面，他自觉在发面的功底上是不比小桃爹差太多的，但最终呈现出来的效果却不尽如人意。

    原因倒是也不难找。

    老面！

    不同于他发面常用的酵母，这个时期的人，发面用的都是老面。

    老面便是以前发面特意留下的面头，里头养着很久前便传下来的菌群。

    老面坏处是不稳定，很容易发酸，酸了要揣碱，碱的多少全凭手感和经验，所以并不是那么容易掌握。

    可一旦用好了、用稳了，老面发出来的面，自带着一股酵母永远给不了的醇厚麦香，那股香气是活的，是养了几十年的菌群日夜吞吐出来的底蕴。

    宋砚老面用的很少，哪怕之前跟秦毅师傅学习的时候也没用过。

    凤尾千层卷要点是开酥，不发面，龙须面用的也是死面，不需要发。

    所以在如今这个环境下，只能使用老面发面的他，得到的反馈很糟糕。

    这份云鳞叠玉糕翻车的主要原因也在这里，其他环节的问题主要出在不熟练上，不算特别大的问题。

    还有就是火候。

    云鳞叠玉糕对火候的要求真的很高，宋砚做的时候感到很吃力。

    按照小桃爹之前的说法，是靠什么听声辨火？这玩意儿他是真不会呀！

    他想去找小桃爹问个明白

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